[와게닌겐 (wageningen) 대학 : 전 세계 대학 순위에서 100위 안에 드는 네덜란드 자연생명공학 대학]

음악은 우리의 식습관에 영향을 줄까? 작은 테이블에 앉은 사람들이 큰 테이블을 사용하는 사람들보다 덜 먹을까? 푸른 조명은 생선을 먹을 먹는 사람의 식욕을 촉진시켜줄까? 와게닌겐(Wageningen) 대학의 연구원들은 소비자의 식습관을 관찰하기 위해 첨단 장비를 활용하여 아주 일반적인 구내식당을 마련했다. 향료 전문 회사인 symrise가 소비자의 요구가 무엇인지를 보다 구체적으로 알아보기 위해 이번 연구에 참가하였다.

대학교 직원은 유리 진열대 안을 살펴보고, 매운 소스가 들어간 샐러드나 슈니첼(송아지 다진고기를 빵가루랑 튀긴 음식)을 선택한다. 그리고 2인분을 먹어치우거나, 접시 위에 음식들을 남긴다. 이런 행동 모두가 기록된다. 와게닌겐 대학의 구내식당에 음식을 먹고있는 이들을 여러대의 카메라가 계속 관찰하고 식당의 이용자들은 이 사실을 알고 있다. 카메라는 젊은 여성의 절반쯤 먹은 스프와 연구에 적합한 두 남자의 씹는 운동(저작운동)을 관찰하고, 비만 여성이 초콜렛 푸딩을 선택할 때 주저하는 손의 움직임을 기록한다. 다른 어떤 설문조사와도 다른 이 연구만의 장점은, 이 곳에선 누구도 자신을 꾸미거나 숨길 수 없다는 것이다. 1인분은 실제로 어느정도 일까? 사무원들은 그들의 커피에 얼마나 많은 설탕을 넣는가? 250명, 실험 참가자의 최대 심장 박동을 측정하기 위해 식당 의자에는 센서가 부착되었다. 그리고 실험 대상자들이 계산대에서 돈을 지불하는 동안, 붙박이 체중계는 그들의 몸무게를 측정한다.

음식 섭취 관찰 (Monitored food intake)

수행을 위해 10년동안 디자인된 이 연구 프로젝트는 ‘Restaurant of the Future’라고 불리운다. 경제학자 Rene Koster와 다른 24명의 과학자들이 같이 진행하였다. 그들은 인간의 식사에 영향을 주는 요인들을 발견해내는데 촛점을 맞추고 있다. 과학자들은 먹고 마시는 습관 외에도 음식의 향기, 색상, 맛, 모양 그리고 포장된 디자인에 의해 영향을 받는지, 받는다면 어는 정도인지 궁금해 한다. 몸무게, 심장박동의 변화에 따른 신체적 반응과 행동(식습관) 간의 상관 관계, 접시를 선택할 때 기억력의 역할, 식욕을 측정할 수 있는 방법들, 이 모든 것들이 이 연구에 의해 다루어지는 추가적인 분야들이다. 대부분의 식습관은 무의식적으로 이뤄지는 것이 사실이다. Koster는, 우리가 매일 음식을 포함하여 평균적으로 250번의 무의식적인 선택을 하게 된다고 말한다. 특히 보는것과 냄새를 맡는 것은 소비자에게 강한 영향을 준다. 또한, 연구팀은 주위 환경과 분위기가 음식을 선택하고 소비하도록 하는데 있어 어떤 역할을 하는지 그 인과관계를 찾는데 목표을 두었다. 영양사들은 연구를 위해 서로 다른 조명, 달콤한 향기, 보다 작은 접시들, 음악 그리고 각각 다른 천으로 덮은 의자들을 사용하여 실험 대상자들의 환경을 조작한다.

Symrise와의 협업 (Cooperation with Symrise)

Symrise는 이 연구 프로젝트가 그들에게 도움이 될 것이라고 생각했고, Wageningen University 와 과학적인 협력을 약속했다. 그들은 향수와 아로마 산업에서 300만 유로의 실험에 참가한 최초의 회사다. Symrise’s Sensory & Consumer Science 부서는 감각 및 소비자들에 대한 연구로서 ‘Restaurant of the feature’를 그들의 연구에 활용할 수 있다. Symrise가 관심을 둔 점은 실험 대상자들이 음식과 음료를 선택할 때의 기준이 되는 요인들에 관한 것이다. 시장의 트랜드를 가지고, 고객 지향의 상품을 기획/개발하기 위해 필요한 정보인 것이다. Koster는 ‘모든 음식품 중 단지 1/4만이 업계에서 6개월간 살아 남는다.’라고 말했다. 생산 개발 및 시장에 내놓기까지의 비용은 엄청나다. 게다가 소비자의 입맛은 예측하기는 힘들어 지고 있다. Symrise는 선호하는 맛과 향의 변화에 대한 가장 정확한 예측에 접근하려 한다.

Larger portions taken in company

식습관과 음식 섭취에 대한 관찰, 그 첫번째 연구는 이미 성과를 거뒀다. 같이 먹는 동료가 없다면, 우리는 보다 음식에 집중할 수 있고, 덜 산만하여, 배가 부르다는 것을 보다 빨리 알아차리게 되서 음식을 덜 먹게 된다. 푸른 조명은 사실 생선에 대한 식욕을 증진시키는 역할을 하는데, 달콤한 향기와 디져트에도 똑같이 적용된다. 반면에, 강한 색상과 조명은 손님을 내쫓는다. 꽃, 음악 그리고 안락한 의자(좌석)는 손님을 더 오래 머물게 한다. 이런 연구결과에도 불구하고 우리의 식습관에 가장 큰 영향을 미치는 중요한 두가지 요소, 즉, 먹는 시간과 장소에 대해서는 노련한 연구원들도 변화 요인을 찾지 못했다.

(위의 내용은 http://www.always-inspiring-more.com/ 에 소개된 “RESTAURANT OF THE FUTURE“의 내용을 번역한 것이며 오역이 있을 수 있습니다.)